图片

主料：鹅肝，生鸽子蛋1盒

卤水：红酒400克，安歌红糖水100克，迷迭香20克

鹅肝汁：水2000克，糖350克，味精160克，八年陈酿黄酒100克，片糖350克，骨髓浸膏20克，清酒200克，财神蚝油600克

一、前期准备

1. 食材处理

鸽蛋：洗净后冷水下锅，水沸后煮约3分钟），捞出立即放入冰水浸泡5分钟，剥壳后用厨房纸吸干水分。

鹅肝：自然解冻后，放入纯牛奶（2盒）中，加姜片、葱段、迷迭香、200克红酒，冷藏浸泡24小时（去腥增香）。

2. 卤水调制

红酒400克 + 安歌红糖水100克 + 迷迭香20克煮沸，关火放凉备用（可提前1天制作，冷藏保存）。

3. 鹅肝汁调制

水2000克 + 糖350克 + 味精160克 + 八年陈酿黄酒100克 + 片糖350克 + 骨髓浸膏20克 + 清酒200克 + 财神蚝油600克，混合煮沸后转小火熬至糖完全融化，冷却备用（需冷藏保存，避免变质）。

二、核心制作步骤

1. 卤制鸽蛋

卤水烧开后转小火，放入剥好的鸽蛋，浸泡 10小时以上（隔夜更入味），捞出备用。

关键：卤水需完全冷却后再泡鸽蛋，避免高温破坏质地。

2. 鹅肝蒸制与浸泡

浸泡好的鹅肝取出，用厨房纸吸干表面水分，放入蒸箱 25分钟（或水开后隔水蒸30分钟），蒸至表面凝固但内部仍柔软。

冷却后切块，放入鹅肝汁中冷藏浸泡 48小时（期间翻动2-3次确保均匀入味）。

3. 制作鹅肝酱

取泡好的鹅肝500克放入马斗（或保鲜盒），加10克红酒拌匀，蒸箱 3分钟（或微波炉中火1分钟）软化。

用手持料理棒低速搅打至细腻无颗粒（避免高速产生气泡），过筛去除筋膜，装入裱花袋冷藏待用。

技巧：过筛后的鹅肝酱更顺滑，可加入1克盐或黑胡椒调味（根据口味调整）。

三、组装与装饰

1. 鸽蛋改刀

用小勺或挖球器小心挖去鸽蛋蛋黄（保留完整蛋白壳），底部可垫一小片胡萝卜或琼脂固定防漏。

2. 填充鹅肝酱

将鹅肝泥装入裱花袋，剪小口后均匀挤入鸽蛋壳至八分满，表面用勺子抹平。

3. 装饰

放上食用级脆片（如油炸薯片碎或脆米），顶部点缀少许鱼子酱（或飞鱼子）。

四、注意事项

1. 鹅肝去腥：牛奶+红酒+香料浸泡是核心，不可省略。

2. 火候控制：蒸鹅肝需避免过久导致油脂流失，保持绵密口感。

3. 卫生安全：鹅肝易变质，所有步骤需在冷藏环境下操作，成品建议24小时内食用完毕。

成品特点

鸽蛋蛋白Q弹带卤香，鹅肝酱丝滑浓郁，搭配鱼子酱的咸鲜气泡感，层次丰富。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。